Lezione di arte bianca n. 53
Quando si parla di fermentazioni, si fa un preciso riferimento a un processo metabolico operato da microrganismi che esistono da sempre. L’attività e il ruolo dei microbiologi si trasformarono, attraverso i secoli, a tal punto da diventare non più “cacciatori” ma “cercatori” di microbi (Prof. Giorgio Ottogalli) per scopi biotecnologici sempre più performanti, soprattutto nel settore alimentare: vegetali lattofermentati, settore caseario, vinicolo, birrario, panificazione, salumi ecc.
E’ lapalissiano, proprio per le attuali conoscenze scientifiche, tecnologiche e microbiologiche alimentari, che quando si parli di fermentazioni spontanee in un ambito industriale ci si riferisca a fermentazioni specifiche operate da microrganismi che inizialmente sfruttano una proliferazione microbica autoctona, ma che si evolvono e modificano nel tempo per l’additivazione volontaria sia di microrganismi selezionati sia di sostanze chimiche, Sali, ecc., che bloccano l’attività microbica non desiderata.
“Le fermentazioni spontanee nella biotecnologia alimentare si usano da che c’è storia” – VERISSIMO… ma è altrettanto vero che la loro “sicurezza” microbiologica dipende da come si conduce il processo, dagli starter microbiologici, additivi chimici e ingredienti utilizzati, dallo stato igienico delle matrici utilizzate, personale, attrezzature, temperatura, pH, ecc.
La microbiologia alimentare è da circa 200 anni che è orientata con pari enfasi a studi riferiti sia ai microrganismi patogeni sia a quelli trasformatori presenti negli alimenti.
Le attività sono quindi complementari proprio perché:
- Si tratta di un prodotto alimentare per il quale si deve sempre e obbligatoriamente garantire la “sicurezza” e la “salubrità”.
- I microrganismi, nell’ecosistema – alimento, coabitano e interagiscono con dinamiche ed equilibri molto eterogenei e complessi, la cui specificità non sempre è ben compresa
- La matrice alimentare è un ottimo terreno di coltura per qualsiasi forma microbica se non controllata.
Prendendo come riferimento la microflora blastomicetica presente sugli acini di uva, una matrice vegetale tanto usata nella tecnica nota come fermentazione spontanea – Wild Yeast Water – si può affermare che proprio perché “spontanea” dipende da numerosi fattori quali: geografia, età del vigneto, tipologia del suolo, cultivar, tecnica di raccolta, maturazione, stato sanitario, ecc. Oltre alle specie di Saccharomyces presenti vanno menzionati i lieviti apiculati (generi Hanseniaspora, Nadsonia, Wicherhamiella, Saccharomycode), Metschnikowia (in particolare M. pulcherrima), Candida (in particolare C. stellata), Dekkera, Schizosaccharomyces, Torulaspora, Zigosaccharomyces, Hansenula, Pichia, ecc., specie fungine fitopatogene della vite, batteri lattici (LAB) del genere Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, muffe, ecc.
In vinificazione, tutte queste specie coabitano in un complesso ecosistema fermentante che porta al sopravvento di una o più specie (non sempre quelle che si sviluppano per prime saranno le dominanti!) la cui selezione specifica è “facilitata” dall’inoculo microbiologico volontario (lieviti, batteri lattici, ecc.), dall’additivazione di anidride solforosa e da altre pratiche specifiche che bloccano, a un certo punto del processo vinicolo, lo sviluppo indesiderato delle specie non atte allo scopo. La pratica delle fermentazioni spontanee in vinificazione per opera dei lieviti selvaggi è comunque sempre più in disuso a favore delle fermentazioni guidate con lieviti selezionati.
Facendo riferimento invece alle verdure lattofermentate come i “crauti” o “erba acida”, anche in questo caso, i microorganismi che determinano la fermentazione spontanea iniziale sono soprattutto quelli endogeni del cavolo stesso. Ai cavoli tritati si aggiunge una soluzione salina concentrata al 2,5-2,8% (25-28 g sale/l acqua) il cui scopo è di inibire in primis lo sviluppo dei batteri Gram negativi, favorire lo sviluppo dei batteri lattici che sono essenzialmente Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus brevis e di disidratare la matrice vegetale. Leuconostoc mesenteroides ha una potente azione acidificante poiché metabolizza gli zuccheri (glucosio e fruttosio) presenti nelle foglie e liberati nel mezzo acquoso in conseguenza del taglio. La loro attività cessa quando, durante la macerazione, il mezzo raggiunge un’acidità pari a 0,8-1%. In queste condizioni Lactobacillus plantarum e Lactobacillus brevis non sono ostacolati e possono ulteriormente acidificare il mezzo.
Nel settore caseario, invece, si utilizzano colture starter d’innesto, selezionate e aggiunte a materie prime “risanate” da un trattamento termico prima dell’inoculo e sotto rigoroso controllo dei parametri di processo (temperatura, sale, pH, concentrazione di ossigeno, sostanze nutritive, UR ambientale, forma, ecc.) per garantire la sopravvivenza e la vitalità dello starter inoculato. Le diverse tecnologie di produzione e alcuni ingredienti aggiunti come il sale, selezionando le specie e i biotipi microbici, condizionano il loro sviluppo e la loro lisi, differenziando la qualità delle diverse tipologie di formaggio. La microflora del latte crudo, verificata scrupolosamente e proveniente da allevamenti sani, quella degli starter e quella che si trasferisce dagli ambienti di produzione e stagionatura sono le responsabili del processo di caseificazione e del flavour tipico dei formaggi.
Nel settore del pane e dei prodotti da forno, quando si parla di fermentazioni spontanee, ci si riferisce alla microflora specifica e stabile della madre – sourdough – che, da letteratura scientifica universalmente riconosciuta, è ascrivibile, nella stragrande maggioranza dei casi, a una cultura dominate di LAB rispetto ai lieviti in un rapporto 100:1. Lactobacillus sanfranciscensis (sinonimo L.brevis subsp. Lindneri ), L. plantarum e L. brevis L. pontis ecc., sono i lattobacilli più frequentemente isolati. Tra i lieviti il Saccharomyces cerevisiae è il più frequente oltre a S. exiguus (stato imperfetto Torulopsis holmii o Candida holmii, fisiologicamente simile a C. milleri), e C. krusei, Pichia norvegensis e Hansenula anomala ecc. E’ una microflora stabile, sicura, unica, autoctona che si è naturalmente selezionata nel tempo dalla microflora iniziale durante i ripetuti rinfreschi della madre e si mantiene stabile per le complesse sinergie microbiche tra i LAB e i lieviti.
Ora, è molto offensivo per tutti gli operatori del settore e non, foodblogger compresi, anche solo pensare di paragonare la sicurezza microbiologica delle fermentazioni spontanee industriali (la cui “sicurezza” è garantita proprio dalla presenza di sale, trattamenti termici, inoculi altamente selezionati, additivazione di anidride solforosa, condizioni operative rigorose ecc.) o ancora la specificità, il naturale ecosistema microbiologico e la stabilità del microbiota di un lievito di pasta acida o madre, la cui microflora e gli equilibri microbici sono studiati da più di 50 anni, con la tecnica modaiola, markettiana, artigianale, casalinga, casuale delle acque in fermentazioni spontanee Wild Yeast Water la cui eterogeneità microbica è incontrollata (gli artigiani pizzaioli e panificatori non hanno né la strumentazione microbiologica -analitica né le competenze per farlo), non verificata e pericolosa sotto tutti i punti di vista.
Basta credere al marketing fumoso e generalista “le fermentazioni spontanee sono sicure e si usano da sempre” perché i prodotti fermentati industriali sono ben altre realtà, ben altre sicurezze microbiologiche e non si possono assolutamente paragonare a una gestione incontrollata casalinga o artigianale.
Dott.ssa Simona Lauri