*Tecnologo alimentare, consulente aziendale, panificatore artigiano e direttore responsabile di Quotidie Magazine
Relazione presentata il 27 ottobre 2022 in occasione del Convegno “Gli Pseudocereali; aspetti socioculturali, produzione, consumo e nutrizione umana (quinoa, amaranto e grano saraceno)” – CEREALIA Festival 12 edizione – Roma
Abstract
L’utilizzo della farina di quinoa rappresentò nel 2010, una grande innovazione nel settore della panificazione artigianale italiana. Da allora, l’innovazione non si è fermata, passando da Quite (2010), il primo pane artigianale, realizzato con il 20% di farina di quinoa e madre liquida, ai grandi lievitati fino gli attuali prodotti dolci sfogliati lievitati in cui si lavora quasi in purezza. Interessantissimo l’impiego in purezza nella linea gluten free e non solo, sia per l’intensità sia per la persistenza delle sue note aromatiche che la rendono oggetto di particolari abbinamenti, soprattutto con cioccolato extra fondente, formaggio stagionato di capra, prodotti affumicati, composte di frutti aciduli. Attualmente, la sperimentazione si è fermata per l’elevatissimo costo della quinoa d’importazione, scelta obbligata per l’esigua produzione sul territorio italiano.
Keyword: quinoa, pane, panificazione, artigianale, lauri, innovazione, storia, italiana.
1.Introduzione
La quinoa – Chenopodium quinoa – è uno pseudo cereale di elevato valore nutritivo che non contiene prolammine e gliadine; ricco di carboidrati più digeribili, grazie all’elevata attività amilasica, acidi grassi insaturi, fibre solubili e insolubili (cellulosa, pectine ed emicellulosa). Interessante è il contenuto di proteine, amminoacidi essenziali, soprattutto lisina, minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio, sodio, ferro, zinco, rame e manganese) e vitamine (vit. A e caroteni, tutte le vitamine del gruppo B, vit. C, acido folico e vit. E). L’assunzione combinata di lisina e vit. C è di particolare importanza biochimica per l’ottimale funzionalità del collagene. Le caratteristiche nutrizionali abbinate al maggior contenuto di amilopectina, di fibre, di lipasi e proteasi rispetto al frumento la rendono ideale per la realizzazione di prodotti da forno con migliorata shelf life oltre ad un impiego funzionale nella linea gluten free.
2.Materiali e metodi
2.1 Tutti gli ingredienti utilizzati per la realizzazione del primo pane innovativo artigianale italiano –QUITE – nel 2010 furono acquistati facilmente presso la GDO poiché uno degli obiettivi di detta “innovazione” doveva essere la facile reperibilità delle materie prime sul mercato italiano. Il progetto innovativo del 2010 includeva, tra i requisiti essenziali:
- utilizzare il lievito di pasta acida naturale o madre liquida contenete farina di quinoa,
- riduzione della quantità di cloruro di sodio dall’attuale dose di impiego 2,0%(p) sulla farina al 0.9%(p), impiegare sfarinati dalle elevate caratteristiche nutrizionali, farine poco abburattate (Tipo 1,2), materie prime poco considerate nel processo di panificazione (germe di grano, sale marino integrale ecc.)
- assenza di additivi
- maggior sensory, shelf life naturale, costi ragionevolmente limitati,
- risposta artigianale al pane industriale confezionato,
- prodotto che potesse essere apprezzato in qualsiasi situazione e abbinato a qualsiasi pietanza.
L’utilizzo “innovativo” del super cibo delle Ande in Italia, nel settore dell’arte bianca, ha anticipato di ben tre anni il riconoscimento del 2013 come Anno Internazionale della Quinoa da parte dell’ ONU.
Gli ingredienti utilizzati nella ricetta del pane QUITE del 2010 includevano in ordine decrescente: Farina di grano tenero tipo 2, farina di quinoa integrale, acqua, lievito naturale di pasta acida (farina di grano tenero Tipo 2, farina di quinoa integrale, acqua), patate lessate, sale marino integrale, germe di grano, lievito.
2.2 Nel 2010, per la produzione di QUITE fu usata la madre liquida rinfrescata giornalmente con il rapporto farina:madre=1:1 e dosata al 30% sulla miscela di farina di grano tenero Tipo 2/ farina di quinoa (80/20). Dopo la fase di miscelazione e d’impastamento, la massa subiva una prima puntata di 2 ore a 30°C con 72%UR. Successivamente, staglio, pesatura 250,0 g e formatura finale. Dopo una fermentazione di 2 ore a 30°C con 72%UR, il prodotto era infornato con tiraggi chiusi, 3 secondi di vapore a 210°C in forno elettrico statico a camera per circa 15 minuti. Il completamento della cottura era a 200°C con tiraggi aperti, mentre il trasudamento/raffreddamento avveniva su griglie in un locale a 18°C.
Nel 2014, con un progetto in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza in particolare con Prof. Tabaglio e Prof. Vercesi, si è proceduto alla semina in Pianura Padana della quinoa con sementi d’importazione grazie alla collaborazione di Maricela Sincez. Tale lavoro ha posto le basi per ulteriori sviluppi, impieghi e innovazioni di processo che hanno portato a incrementare sia la tipologia di prodotti (dal pane alla pizza, dai prodotti dolci di frolla agli sfogliati dalla briocheria ai grandi lievitati GL sia la quantità di farina di quinoa impiegata passando dall’iniziale 20% al 100% nella linea gluten free.
Nel 2017 fu realizzato un nuovo prodotto di panificazione – LINE – con metodica indiretta con madre solida al 25% (p) sulla miscela degli sfarinati, impiegando farina di frumento tenero Tipo 2/farina di quinoa (70/30) e foglie di Chenopodium quinoa pari al 25%(p) sulla miscela di sfarinati, sale marino integrale 0.9%(p) sulla farina e senza aggiunta di S. cerevisiae. Dopo la miscelazione e l’impastamento, la massa subiva una prima puntata di 4 ore a 30°C. Successivamente, staglio, pesatura 600,0 g e formatura finale caratteristica. Dopo una fermentazione di 4 ore a 28°C con 72%UR, il prodotto era infornato con tiraggio chiuso in un forno elettrico statico con 4 secondi di vapore a 220°C per circa 10 minuti. Il completamento della cottura avveniva a 180°C con tiraggi aperti, mentre il trasudamento/raffreddamento avveniva su griglie di raffreddamento in un locale a 18°C.
Nel 2022 la lavorazione della farina di quinoa era ormai al 100% in alcuni prodotti della pasticceria tradizionale nelle linee di pasta frolla, sfoglia, massa montata, pasta choux, ecc. Nella linea gluten free, invece, l’impiego variava dal 100% al 60% se usata in miscela con farina di riso e mais (25/15).
- Risultati e discussioni
Nel 2010 la madre evidenziava note aromatiche marcatamente dolciastre di pisello, barbabietola e spinaci lessati abbinati a un’acidità lattico – acetica tipica della fermentazione lattica della madre con leggerissimo retrogusto amaro. Il prodotto di panificazione ottenuto e denominato QUITE mostrava una mollica con alveoli regolari, soffice, di colore chiaro, una crosta apprezzabilmente sottile, un profumo in cui permanevano intense e persistenti le note aromatiche della madre abbinate a un sapore dolciastro di media intensità, tale da rendere QUITE oggetto d’interessanti abbinamenti con cioccolato extra fondente, formaggio stagionato di capra, prodotti affumicati, composte di frutti aciduli, ecc. Scarsa la percezione della riduzione di cloruro di sodio – 0.9%(p) sulla farina- . La colorazione era marcata, ma comunque tipica sia della lavorazione adottata sia del contenuto naturale abbastanza elevato di alfa – amilasi.
Nel 2014 la realizzazione di prodotti della panetteria come pizza in pala, in teglia non ha mostrato alcuna difficoltà tecnica se non una prevedibile modifica dei lay out produttivi. La realizzazione dei grandi lievitati GL ha invece evidenziato cedimenti strutturali in fase di capovolgimento su pezzature oltre i 250 g con miscele di sfarinati che prevedevano rapporti farina di grano tenero/farina di quinoa pari o superiori a75/25.
Nel 2017 il pane LINE ha presentato una crosta di spessore tipico di un prodotto lavorato con lavorazione indiretta con pasta acida naturale madre con note persistenti di spinacio lessato, amplificate dalla presenza delle foglie e una mollica con struttura alveolare uniforme e piccola.
Nel 2020 – 22 l’utilizzo della farina di quinoa in prodotti della pasticceria tradizionale ha mostrato risultati molto apprezzabili e interessanti soprattutto nella linea delle pasta frolle, masse montate, croissanteria e grandi lievitati. Le stesse considerazioni valgono per la linea gluten free, in cui la farina di quinoa è stata impiegata in purezza con la possibilità di utilizzare i claim ammessi del Reg Ce 1924/06. La realizzazione della pasta choux ha sottolineato qualche problematica legata alla temperatura, tempi di cottura e asciugatura interna del prodotto, oltre alla persistenza della nota di rafano amplificata dalla componente grassa della matrice. La problematica sensoriale è stata risolta con l’abbinamento di creme dalle marcate note acidule.
- Conclusioni
Dopo il 2010, anno della svolta innovativa nel settore dell’arte bianca artigianale con il pane QUITE e nel 2017 con LINE, la nostra sperimentazione non si è fermata ampliando l’utilizzo su tutti i prodotti della panetteria e mostrando un’interessante e inattesa flessibilità applicativa. L’eventuale problematica legata all’utilizzo tal quale della farina di quinoa, riguarda l’accettabilità del consumatore di alcuni prodotti con masse particolarmente grasse, dato l’amplificazione dell’intensità e persistenza delle note. I risultati, dopo dodici anni di sperimentazione, hanno mostrato un’estrema flessibilità, una reale e fattiva possibilità d’impiego della quinoa nel settore specifico. Nel 2022 la sperimentazione si è fermata per i costi eccessivi della farina e della quinoa d’importazione. Appena possibile, si riprenderà la ricerca che riguarderà il caso specifico dell’impiego in purezza, nei prodotti gluten free, label clean. Si auspica pertanto la ripresa della semina e della coltivazione della quinoa sul territorio italiano sia di varietà d’importanze sia di quelle locali, avvantaggiata anche dalla resistenza naturale della pianta alle attuali condizioni climatiche d’intensa e prolungata siccità rispetto ad altre coltivazioni con maggiori esigenze idriche.
Quinoa
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.1527
Dott.ssa Simona Lauri