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Relazione Convegno “Arte Bianca: fake news, disinformazione, reati e sanzioni” tenutosi c/o Camera di Commercio di Pescara organizzato da FIESA CONFESERCENTI NAZIONALE, ASSOPANIFICATORI con crediti formativi per Giornalisti e Tecnologi Alimentari.

 

“E’ più facile spezzare un atomo che un pregiudizio” (A. Einstein)

Di fake nel settore dell’arte bianca ce ne sono tantissime, messe in rete appositamente per farle amplificare dal web.  Da dove iniziamo? Questa è una bella domanda. Trovare il bandolo della  matassa è un’impresa ardua, figuriamoci cercare di contenere la disinformazione, ma soprattutto le fake.

Utilizzando il web, si entra nel meccanismo esasperato che, Chi scrive una fake o una disinformazione e riesce a divulgarla in maniera “virale”, questa diviene, in breve tempo, (dipende dalla bravura e notorietà dell’influencer, dai followers, dalle condivisioni sui social, ecc.) purtroppo opinione comune, consolidata, cosa risaputa, nota, scontata a tal punto che più nessuno si pone l’obbligo della “verifica della fonte”, più nessuno si pone il dubbio, più nessuno si fa domande proprio perché… “lo dicono tutti ed è risaputo”.  E’ così risaputa che deve essere per forza vera e legale. Invece, purtroppo NO!

Partiamo dal caso delle farine.  E’ abbastanza comune sentire o leggere “Farina semintegrale” oppure “farina integrale” (senza la specifica del cereale), così comune che alcune aziende molitorie riportano sui sacchi (commettendo una palese frode in commercio) la dicitura “farina semintegrale” o “farina integrale” senza la specifica o l’evidenziazione obbligatoria del cereale frumento/grano per di più “allergene” secondo il Reg Ue 1169/11. La farina semintegrale che cos’è? Non esiste assolutamente! Cosi come non esiste il Kamut come cereale. Non solo ma si sente e purtroppo si legge anche sui sacchi che la Farina 0 (riportata così, con la non corretta denominazione di vendita secondo il DL187/01 ecc.) macinata a pietra è differente da quella macinata a cilindri, arrivando a elencarla due volte nell’elenco degli ingredienti come se fossero due ingredienti differenti.  L’opinione pubblica purtroppo contribuisce a incrementare le fake e alcune aziende, al posto di rispettare la normativa vigente, cavalcano l’onda della falsità violando norme italiane e comunitarie. Perché? Non conoscono la normativa del settore specifico, si affidano a consulenti che non conoscono a loro volta la legislazione, non sono a conoscenza di cosa rischiano a livello di sanzioni pecuniarie o vogliono consapevolmente cavalcare l’onda del marketing del momento, del business, delle fake per loro tornaconto personale?

Non è infrequente leggere diciture come: “Il cereale del benessere, della lunga vita, della salute ecc.” dimenticandosi che il venditore commette un reato quando fa uso dei claim che incitano al benessere, alla salute e alla lunga vita (art. 3 Reg Ce 1924/06, DL 145/07 art. 2 – 3,  Codice del consumo DL 206/05 art. 20 comma 2 e art21, ecc.) ma a sua volta il consumatore è un allocco che crede ancora alle favole che il benessere e la lunga vita si acquistino come il pane.

Sempre nell’ambito delle farine, si è assistito alla demonizzazione mediatica della farina Tipo 00 a favore di un’informazione non oggettiva riguardante la farina integrale di grano tenero a tal punto da accusare la farina Tipo 00 di essere un veleno e di apportare malattie di qualsiasi genere, tumori inclusi.

Non parliamo delle mode fai da te o dello pseudo status symbol del “gluten free” solo come moda, tendenza e non esigenza. Questa convinzione del gluten free is good spinge i produttori di qualche cereale di nuova o vecchia generazione (antichi o moderni o storici che dir si voglia) a scrivere sui sacchi “ a basso contenuto di glutine” utilizzando un claim non solo non lecito secondo il Reg. 828/04 (riservato espressamente ai prodotti a “contenuto di glutine molto basso” e non superiore a 100 mg/Kg), ma scorretto e molto ingannatore.  A basso contenuto di glutine rispetto al frumento ecco dov’è l’inganno per cui il secondo termine di paragone che è il frumento, un cereale che notoriamente contiene gliadine e glutenine per cui assolutamente non idoneo per l’alimentazione di persone che presentano problematiche inerenti all’assunzione di sfarinati con gliadine o prodotti con glutine.

Lo scenario è così vasto che nella disinformazione massiva s’inserisce anche qualche medico che ritiene che molte patologie, legate alla disbiosi intestinale, gonfiore, ecc., siano attribuibili al lievito usato nelle panetterie o nelle pizzerie.

Il lievito di birra fresco usato nei laboratori come panetterie, pizzerie, pasticcerie è un ascomicete sporigeno le cui cellule muoiono a 45 – 50°C per cui non può essere introdotta nessuna cellula viva, mangiando un pezzo di pane o pizza, che può raggiungere il lume intestinale e operare la fermentazione alcolica con produzione di anidride carbonica. Sono ben altre le cause, ma questo è il compito primario di un medico fare sia la diagnosi e sia la cura senza inventarne di assurde e fantasiose, nel pieno rispetto di chi effettivamente mostra una reazione allergica ad alcune proteine di membrana di questo blastomicete.

In quest’ottica di fake mediche che consigliano l’assunzione di prodotti senza lievito, s’inserisce la ricerca spasmodica dei prodotti lievito free da parte dei consumatori proprio perché consigliati dal medico. I prodotti realizzati con la madre o lievito di pasta acida naturale non garantiscono assolutamente l’assenza del lievito S. cerevisiae anzi la bibliografia scientifica in proposito rileva sempre la presenza del S. cerevisiae nella madre e la simbiosi stretta con alcuni LAB.  In nessun laboratorio artigianale di panetteria, pizzeria, pasticceria è possibile servire prodotti realizzati che possano essere definiti senza lievito perché il lievito è, dopo la farina e l’acqua, la materia prima caratterizzante e ogni attrezzatura, strumento, locale ecc., è significativamente contaminato dalle spore che possono dare origine alla forma vegetativa nel momento in cui contaminano una massa di acqua e farina e la dicitura è illegale (art.14 Legge 580/67, art. 8 DPR 502/98, Premessa 16,art.3, art.6, Reg UE 1924/11 (art.3 D.L 27/17), Art.4, art.7 comma b, art.36 comma 2 par a – b – c, Reg.Ue 1169/11, (DL 231/17), Art.2 comma b , art. 3 comma1 sottocomma a e b, art.6 DL 145/07, Art. 20 comma 2, art. 21 DL 206/05).

Per la tutela legale dell’azienda e del responsabile oltre che per la primaria salute dei veri allergici da parte degli OSA panificatori, pizzaioli artigiani, NON è possibile commercializzare prodotti “senza lievito”, “senza lievito aggiunto” proprio perché tecnologicamente e microbiologicamente sono massive le contaminazioni incrociate. La situazione è fattibile solo ed esclusivamente in quelle realtà industriali all’avanguardia che, non solo non lo introducono come materia prima, ma filtrano l’aria, si assicurano di campionarla microbiologicamente o addirittura lavorano nelle cosiddette “camere bianche”.

Nella bufala immensa del “senza lievito”, si sono inseriti altrettanti personaggi millantatori fake/bufala, con solo due/tre anni di studio dopo la terza media o con un diploma di perito (senza offesa per nessuna professione!), che utilizzano illecitamente il titolo accademico di “Tecnologo alimentare” o aziende che presentano i loro “Tecnologi alimentari” fake/bufale quando fanno corsi e insegnano agli artigiani panificatori la bufala del “senza lievito”. Sollecito quindi tutti, a verificare immediatamente il titolo accademico e contribuire a smascherare gli impostori. La verifica del titolo accademico (Legge n. 59/1994) è immediata sul link dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi http://www.tecnologialimentari.it/it/registro-nazionale-iscritti/; se non c’è nessun riscontro nel registro nazionale, il personaggio e/o l’Azienda stanno divulgando una grandissima disinformazione.

La smania del Web alla ricerca del “senza lievito” porta quindi a commettere, da parte dei professionisti, dei reati sanzionati pesantemente nel momento in cui utilizzano i claim “senza lievito” e “senza lievito aggiunto” diffusi insieme a tecniche altrettanto sanzionabili, denominate fermentazione spontanea con Wild Yeast Water nate proprio in questo contesto e tali da meritarsi proprio il titolo di “Hazard” dall’acronimo HACCP.

Si ricorda a tutti i consumatori che tali tecniche, in arte bianca, implicano l’utilizzo di bottiglie con acqua e zucchero nelle quali si sviluppa liberamente, spontaneamente e non controllata, una microflora molta ampia di microrganismi tra i quali vi possono essere: lieviti S. cerevisiae ecc., batteri, batteri patogeni classici, lieviti e muffe (attività pH<2,0 e microaerofilia), patogeni non comuni e poco conosciuti ma altrettanto pericolosi, micotossine, spore, virus, ecc., tali da creare situazioni igieniche non consone al protocollo HACCP, oltre alla specifica presenza di S. cerevisiae. 

Contrariamente a quello dichiarato nel claim usati in questi casi “senza lievito”, “senza lievito aggiunto”, il lievito lo contengono sempre e possono far insorgere reazioni allergiche molto pericolose in soggetti con reali problematiche.

Tra i tanti ruoli/compiti svolti dal Tecnologo Alimentare (titolo accademico e non fake) vi è quello dell’applicazione del sistema di HACCP e delle azioni da adottare nel caso in cui si presenti un CCP. Nel settore alimentare, la ricezione delle materie prime, è un CCP per tanto, in una situazione di non conformità iniziale, come l’utilizzo di matrici alimentari di frutta e verdura varia in fermentazione spontanea, incontrollata, libera in acqua e zucchero, non si possono adottare le azioni di controllo del CCP nell’autocontrollo aziendale. Si ricorda inoltre che il protocollo di autocontrollo HACCP è obbligatorio per gli OSA a qualsiasi livello, ma non interessa i prodotti casalinghi e domestici per cui, in casa propria, ognuno è libero di fare ciò che vuole.

La tecnica delle fermentazioni spontanee è quindi sanzionabile e chi risponde davanti alla legge è solo e unicamente il responsabile e/o titolare del panificio o pizzeria e non altri soggetti. Chiaramente ognuno è libero di porsi davanti alla legge come meglio crede, ma Ignorantia legis non excusat (letteralmente “L’ignoranza della legge non scusa” ma liberamente “La legge non ammette ignoranza”) e pertanto il “non lo sapevo” non può essere materia di difesa soprattutto in un’epoca d’internet, web, motori di ricerca, gruppi social, piazze virtuali in cui la comunicazione corre velocissima.

Dott.ssa Simona Lauri

Lezione di arte bianca n. 51

 

La verità è un concetto sul quale hanno dibattuto, per secoli, moltissimi filosofi, arrivando ciascuno a definirla a modo proprio.

Non mi addentro sulle considerazioni filosofiche, di cui per altro ho già esposto un piccolo e modestissimo pensiero personale a questo link  https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2019/numero-6-giugno-2019/editoriale-giugno-2019   poiché  non avrei  né le conoscenze né le competenze né la presunzione di disquisire di questi temi.

Nella vita reale, troppo spesso però, si assiste alla manipolazione della “verità” a scopi prettamente di business, marketing, immagine, soldi, non conoscenza, superficialità, ecc., usando non solo qualche messaggio pubblicitario aziendale scorretto e falso, ma, per dirla con una parola molto social, da parte di “influencer” che, pagati da aziende, influenzano il mercato delle vendite, le scelte commerciali e convincono i loro followers ad acquistare un prodotto piuttosto che un altro.

Il concetto di verità, quindi, è volutamente manipolato per convenienza, a tal punto da far passare un’ASSOLUTA NON verità per …esattezza scientifica a tutti gli effetti.

Dal marketing aziendali ai Regolamenti, Leggi, Decreti … il passo è breve!

Partiamo quindi da un semplicissimo esempio di “errori” (non cercate, però, di far passare veri e propri errori scientifici come “refusi”,  perché ricadremmo nel concetto appena espresso!) che sono apparsi in una norma che ha segnato la nuova Era dell’etichettatura, ma che contiene citazioni di assoluta non verità: Reg. Ue 1169/11 e più precisamente il suo Allegato II.

Il comma 1 dello stesso, nella prima riga, riporta due NON verità:

1. Cita un nome commerciale coperto da brevetto aziendale tra i cereali, equiparando un termine prettamente aziendale e di marketing/business con nomi generici di cereali universalmente riconosciuti nel mondo scientifico. Solo nel 2014 con il Reg Ue 78/14 si apporterà la modifica. Allo stato attuale però, quando si cita l’Allegato II del Reg. 1169/11, difficilmente, ci si ricorda o si conosce il Reg. 78/14 perpetuando, ogni volta, lo stesso errore e spacciandolo per “verità” scientifica nonché …“legge”. (E’ vero per forza perché è scritto nella norma!)
2. Riporta come gli sfarinati contengano glutine, avvallando non solo una disinformazione importante, ma un vero e proprio errore scientifico.

Il glutine è riconosciuto dalla scienza universale come una maglia viscoelastica che si forma solo ed esclusivamente nel momento in cui particolari strutture proteiche insolubili in acqua, presenti negli sfarinati di alcuni cereali, siano sottoposte a idratazione e azione meccanica.

Tale struttura proteica quaternaria, costituita da prolammine (gliadine nel frumento, orzeine nell’orzo e segaline nella segale) e da glutenine, è il complesso proteico responsabile della plasticità e al contempo dell’elasticità dell’impasto.

A loro volta, le gliadine e le glutenine, comprendono numerose strutture proteiche caratterizzate da minime differenze (variabilità naturale delle cultivar) sia nella composizione amminoacidica sia nella struttura che si complessano tra loro mediante numerosi legami e interazioni di vario genere; dai ponti disolfuro (-S-S-) ai legami idrogeno, dalle interazioni idrofobiche e ioniche ai cross-links tirosina – tirosina fino alle interazioni di Van der Waals.

E’ comunque importante rilevare che i legami, che si formano durante l’impastamento, continuano nelle fasi successive; si rompono e si rigenerano in ogni step. Solo alcuni cereali, quelli cioè che per loro natura contengono quelle specifiche proteine, possono creare, nei prodotti della lavorazione successiva, la maglia glutinica; lo sfarinato contiene le proteine ripiegate allo stato nativo ma NON il glutine tal quale come riportato nella norma europea.

 

Nella quotidianità della vita reale la situazione non cambia molto.  Per anni, alcuni professionisti medici, nutrizionisti ospiti in convegni, testate giornalistiche, programmi televisivi, si sono occupati di esaltare, per puro marketing/ business o per pigrizia culturale loro, la digeribilità, il benessere, la salute che si acquistavano mangiando il pane e la pizza contenenti l’additivo colorante artificiale E153, noto al grande pubblico come carbone vegetale. Tutte fake plateali, abissali e di marketing!

Gli OSA, purtroppo moltissimi in questo caso, che hanno creduto a tutti questi professionisti l’hanno usato per circa tre anni e nessuno ha mai verificato se fosse “verità” o, ancora peggio, se il suo utilizzo negli impasti fosse lecito; sequestri, verbali e chiusure hanno fermato lo tsunami della falsità tanto esaltata dal marketing, contestando agli OSA il reato di sofisticazione alimentare con l’aggravante della pubblicità ingannevole.

Sempre nel campo delle sofisticazioni alimentari rientra l’aggiunta degli additivi coloranti E171, E172, ecc., nello zucchero “a velo” per impartire la tanto amata colorazione ORO, ROSSA ecc., tipica del periodo natalizio, sempre riferito al Reg Ue 1129/11, ma che impunemente, anche in questo caso, è ignorata dagli organi di controllo.

Una situazione analoga si sta verificando anche con claim o incipit pubblicitari che qualche OSA usa impunemente solo per attirare la clientela e vendere il prodotto, quando esalta proprietà salutistiche, pone l’accento su condizioni climatiche molto particolari, esalta il benessere, le caratteristiche curative, la lunga vita, la riduzione dell’IG o divulga volutamente falsità analitiche senza citare alcuna casistica bibliografica e/o riscontro statisticamente significativo, basato su dati scientifici pertinenti e rapportati ai prodotti della stessa categoria. Questo è il caso dei messaggi sulle confezioni che riportano la dicitura “a basso contenuto di glutine”, “a ridotto contenuto di grassi” quando il confronto o non è eseguito, oppure non è realizzato sulla media dei prodotti similari, appartenenti alla stessa categoria, come da norma europea.

Non parliamo poi di messaggi pubblicitari irrilevanti, basati unicamente su virtuosismi lessicali tanto di  fantasia quanto estremamente falsi e ingannevoli come: “farina integrale da macinazione extravergine”, “100% grano da selezione climatica”, “farina 000” per comunicare proprietà inesistenti.

Sempre nella NON verità scientifica si ricade quando s’inventano i claim come il tanto di moda “senza lievito”, “senza lievito aggiunto”, da parte di qualche pizzaiolo, panificatore artigiano che deve esaltare unicamente la tecnica delle fermentazioni spontanee, vantando e inventando peculiarità microbiologiche assolutamente disinformanti, false e pericolosissime.

In questo caso specifico le sanzioni sono pesanti e ricadono quasi tutte nel Codice Penale, oltre a verbali per violazione di Reg. CE 852/04, art. 5 Legge 283/62 ecc., come più volte sottolineato su questa testata tramite articoli specifici e interviste (vedi quella pubblicata anche questo mese e rilasciata dal Dott. Alessio Pacchini Asl Toscana) rilasciate da addetti ai controlli ispettivi sanitari nei panifici e nelle pizzerie i cui testi possono essere scaricabili a questi link:

 

https://www.quotidiemagazine.it/articoli-scaricabili/intervista-al-dott-giovanni-rossi-micologo-coordinatore-dei-tecnici-della-prevenzione-dell2019ausl-di-parma-responsabile-qualita-servizio-sian-degli-alimenti-segretario-nazionale-dell2019unpisi-parte-3/view

 

https://www.quotidiemagazine.it/articoli-scaricabili/intervista-al-maggiore-domenico-candelli-carabinieri-nas-pescara-parte-3/view

 

http://www.pieronuciari.it/wp/fermentazione-spontanea-pane-pizza-la-salute-rischio/

 

Concludo questo mio modestissimo articolo con una considerazione personale; è triste, per non dire di peggio, vedere aziende e OSA artigianali che, pur di vendere il loro prodotto e farsi pubblicità personale sui social, si affidano alla falsità piuttosto che alla verità seria ed onesta di un investimento scientifico reale.  “l’argent est le nerf de la guerre” o meglio “c’est l’argent qui fait la guerre”; personalmente, a questo punto, aggiungerei “fino a quando ti va bene…poi…”

Dott.ssa Simona Lauri